霉菌是絲狀真菌的俗稱，意即“發霉的真菌”，往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產生大型的子實體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些。肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落，那就是霉菌。其細胞壁主要成分為幾丁質，注意與鏈霉菌（放線菌）區分

 

    霉菌是形成分枝菌絲的真菌的統稱。不是分類學的名詞，在分類上屬于真菌門的各個亞門。構成霉菌體的基本單位稱為菌絲，呈長管狀，寬度2～10微米，可不斷自前端生長并分枝。無隔或有隔，具1至多個細胞核。細胞壁分為三層：外層無定形的β葡聚糖（87nm）；中層是糖蛋白，蛋白質網中間填充葡聚糖（49nm）；內層是幾丁質微纖維，夾雜無定形蛋白質（20nm）。在固體基質上生長時，部分菌絲深入基質吸收養料，稱為基質菌絲或營養菌絲；向空中伸展的稱氣生菌絲，可進一步發育為繁殖菌絲，產生孢子。 菌絲交織成絨毛狀、絮狀或網狀等，稱為菌絲體。菌絲體常呈白色、褐色、灰色，或呈鮮艷的顏色（菌落為白色毛狀的是毛霉，綠色的為青霉,黃色的為黃曲霉），有的可產生色素使基質著色。霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具 霉腐變質，但許多有益種類已被廣泛應用，是人類實踐活動中zui早利用和認識的一類微生物。

 

    霉菌在我們的生活中無處不在，他比較青睞于溫暖潮濕的環境，一有合適的環境就會 的繁殖，必須采取措施來阻止霉菌的繁殖或切斷其傳播途徑，就可以擺脫霉菌的感染。影響霉菌生長繁殖及產毒的因素是很多的，與食品關系密切的有水份、溫度、基質、通風等條件，為此，控制這些條件，可以對食品中霉菌分布及產毒造成很大的影響。

 

    霉菌毒素對人和畜禽主要毒性表現在神經和內分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等。雞天生對霉菌毒素敏感，飼料中較低的毒素含量就會造成雞群 死亡。霉菌毒素對蛋雞的影響集中表現在：卵巢和輸卵管萎縮，產蛋量下降，產畸形蛋；采食量減少、生產性能下降、飼料報酬降低；種蛋的孵化率降低。不同霉菌毒素對蛋雞造成的危害有所區別。在已經知道的霉菌毒素中對蛋雞影響及毒害作用較大的有麥角毒素、單端孢霉毒素、腐馬毒素、玉米赤霉烯酮、黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等。

    除了危害，霉菌也有他*的用途。霉菌除用于傳統的釀酒、制醬和做其他發酵食品外，近年來在發酵工業中廣泛用來生產酒精、檸檬酸、青霉素、灰黃霉 素、赤霉素、淀粉酶、發酵飼料等。毛霉在食品工業中應用較多，如高大毛霉能產生了一羥基丁酮、脂肪酶。魯氏毛霉不僅用于釀造工業，還可用于做豆腐乳，總狀毛霉用于制造豆豉。有些毛霉還可以用于甾族化合物的轉化，生產草酸、乳酸、琥珀酸以及甘油。 根霉經常出現在淀粉質食品上，引起食品霉爛變質。它能把淀粉轉化為糖，因而是我國、朝鮮、東南亞一帶所應用的酒曲子或曲藥的主要糖化菌。我國各省的小藥曲、民間用的甜酒曲中主要菌種就是根霉 。 曲霉菌是發酵工業、醫藥工業、食品工業的重要菌種。我國就利用曲霉菌制醬，是民間用以釀酒、制醋曲的主要菌種?，F代工業利用曲霉和產各種酶制劑（淀粉酶、蛋白酶、果膠酶等）、有機酸（檸檬酸、葡萄糖酸等），農業上可用作糖化飼料。也有些曲霉菌能產生對人體有害的物質，如黃曲霉毒素。工業上常用的曲霉有黑曲霉 、米曲霉 和棲土曲霉。 紅曲霉菌用于制取紅曲，至今仍為優良的天然食品著色劑，如紅色豆腐乳就是典型產品。還有一種紫紅曲霉 ，能產生α-淀粉酶、麥芽糖酶等，用它水解淀粉，制造葡萄糖。近年來工業上用于生產糖化酶制劑。